¿Cuál es la clave de una buena carne?

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Hay factores importantes en el manejo del ganado en las fincas que influyen en la condición del producto que llega hasta nuestra mesa.

La inocuidad, la nutrición, la suavidad, textura, color, aroma y el sabor son elementos fundamentales que caracterizan la carne de calidad. Para conseguir estas características hay factores importantes en el manejo del ganado en las fincas que no pueden pasarse por alto.

Mantener un control en la alimentación del ganado en las fincas, cerciorarse que ganen peso diariamente, que mantengan condiciones de confort, bienestar animal y contemplar la edad del animal, son factores que impactan principalmente en características como la suavidad y color de la carne, según Julio Rodríguez, máster en producción animal y asesor técnico de Carnes Don Fernando.

“Conforme el animal se va haciendo más maduro o viejo, la calidad de la carne se va perdiendo y por ende impacta directamente en las condiciones de dureza del producto. Esto sucede debido a que el colágeno, que es un componente importante de la carne, se torna más sólido entonces es más difícil degradarlo al momento de la cocción”, explicó Rodríguez.

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Asimismo mencionó que las condiciones de estrés que el animal enfrenta en las fincas también provocan que la carne sea más dura, tenga una coloración más oscura y esté más susceptible al ataque de bacterias.

“En una finca entre más bajo esté el pasto menos nutrientes y calidad tendrá ese alimento para el animal. Mientras que al final de la etapa de engorde del ganado, esa alimentación debe ser alta en granos, es decir que provea energía, para aportarle grasa al músculo que al final proporciona jugosidad, suavidad y sabor a la carne” adjunto Rodríguez.

El pastoreo rotacional es una técnica utilizada normalmente en las fincas de lechería, sin embargo, Carnes Don Fernando también lo adaptó para la carne. Este consiste en rotar a los animales en diferentes espacios y de manera continua permitiendo que los suelos logren recuperarse satisfactoriamente.

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“Lo anterior facilita que no se compacte, evita la erosión, que los animales no se pateen y majen y que el suelo tampoco se destruya. Por tanto, las reses aprovechan las partes más nutritivas del pasto pues entre más alto esté más nutrientes y calidad tendrá” señaló el experto.

El excremento es un factor importante a considerar, ya que éste emite alertas de la calidad de la alimentación e hidratación que el animal está recibiendo. Es importante tomar en cuenta que los desechos de los animales no deben ser líquidos, debe tener cierta altura y mantener una consistencia compacta pues de lo contrario, son señales de un proceso inadecuado de alimentación.

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