¿Cuáles son las ventajas de la trazabilidad en la industria cárnica?

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Costa Rica da pasos agigantados en la trazabilidad de sus productos; la ganadería es el sector con las medidas más estrictas en este aspecto.

La trazabilidad de un producto permite registrar e identificar cada producto desde su origen hasta su destino, y se originó luego de que en Inglaterra apareciera una enfermedad denominada Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), también conocida popularmente como la “vaca loca”.

En América Latina no se ha detectado ni un solo caso de esta enfermedad a la fecha, gracias a que en la industria ganadera se realizan estrictos controles para su prevención, según Julio Rodríguez, máster en producción animal y asesor técnico de Carnes Don Fernando.

Recientemente, Costa Rica alcanzó el estatus de riesgo insignificante, la mayor categoría de seguridad que se puede alcanzar; luego de que la Organización Mundial de la Salud Animal (OIE) auditara las medidas que se tomaron como país.

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“La trazabilidad tuvo su génesis a partir de productos de origen animal, y luego se ha extendido al resto de los alimentos. El Codex Alimentarius define la trazabilidad como la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución”, explicó Rodríguez.

El experto nombró cinco ventajas de la trazabilidad en la industria cárnica:

1.Calidad del producto: El consumidor actualmente espera que los productos que compra le generen una experiencia integral. Por ejemplo, en el caso de la carne las personas esperan que no solo esté suave, jugosa, tenga buen sabor y que sea nutritiva, sino también que le garantice inocuidad y que el producto está libre de riesgos físicos, químicos y biológicos.

2. Seguridad alimentaria: La seguridad de los alimentos, sobre todo en la industria de la carne, es un aspecto importante al que hay que prestar especial atención por su estrecha relación con la salud. La carne es un alimento muy completo nutricionalmente y precisamente por ser rica en agua, proteína, vitaminas, minerales y lípidos es fácilmente susceptible al ataque de patógenos, por lo que requiere un manejo adecuado. La necesidad de transmitir confianza a los consumidores toma cada vez mayor relevancia así como la de prevenir, reducir y eliminar el nivel de riesgos en la salud humana en todo el proceso de producción.

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3. Garantía para el consumidor: La trazabilidad le garantiza seguridad al consumidor que el producto adquirido pasó por una serie de estrictos controles y registros que nos permitirán el seguimiento desde la producción hasta la mesa; por tanto, en caso de alguna desviación podemos recurrir inmediatamente a una acción correctiva. La inocuidad y conocer lo que consumimos, es una de las grandes preocupaciones de las personas, pues son más críticas de lo que compran y consumen; también quieren tener acceso a la información y la garantía de que el producto es seguro.

4. Competitividad: Otra de las ventajas de la trazabilidad en la industria, es que permite potenciar la empresa y hacerla mucho más eficiente y competitiva en el mercado interno y externo, al existir un control minucioso del proceso en cada una de las etapas de la cadena productiva. De esta manera, las empresas pueden establecer y cumplir estándares de calidad que impactarán en la consistencia del producto, la reputación de la compañía y por ende en el crecimiento y desarrollo de la misma.

5. Nichos de mercado: Actualmente en diversas partes del mundo como en el continente europeo y algunos nichos de mercado en Norteamérica, hay mucha demanda de productos trazables, bienestar animal, carbono neutro y carne natural.

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