¿Es rentable producir café melado?

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El proceso para obtener café melado se está aplicando tímidamente en algunos países del área, pero muchos productores buscan nuevas formas de procesamiento que les den valor agregado a su producto.

El experto Alejandro David Bolaños, propietario de las cafeterías  La Esquina de los Cafés de Nicaragua, responde preguntas claves para animar a los productores a practicar está técnica.

¿En qué consiste el proceso de melado del café?

El café se clasifica según su proceso en: lavado, semi lavado y sin lavar. El mielado o melado se le llama al café con proceso semi-lavado, el cual únicamente se despulpa y se lava una vez, y no tres veces como el lavado con café convencional. Ha existido un distorsión en el concepto mielar, y algunos piensan que es agregar algún tipo de miel, o lo confunden con el proceso semi-lavado. Esta técnica,  luego de su secado y por contener azúcares el mucilago que rodea al pergamino (la cáscara y no la pulpa, ni la piel de la fruta del café) es que entonces queda una miel rodeando al pergamino (la parte color beige que luego se lleva a remover en la trilla del café). Esa miel es producto del proceso de secado que con el sol carameliza los azúcares provenientes del mucílago.

¿Es rentable?

Los tipos de melados vienen en segundas fases, las cuales no aparecen en literatura conocida, o sea es algo bastante innovador y pocos beneficios la practican por los mayores costos de producción, y por los problemas de posicionamientos de mercado que no son siempre bien comprendidos y por ello el productor elige cumplir con un café convencional, que le da ganancias por volumen.

El café melado requiere más tiempo para su secado, por lo cual es más costoso de producir según su sistema de costos es espacio por tiempo. Así que el café ocuparía el mismo espacio por mucho más tiempo, unas 3 semanas a 4 semanas según el nivel de humedad relativo, y la cantidad de luz solar, el viento presente y la temperatura.

¿Hay mercado?

El café melado suele ser pedido por clientes particulares que piden micro-lotes, y cafés de especialidad, preparaciones muy específicas y notas logradas según el sistema de secado así aplicado, y algunas características propias del diseño del mismo perfil de taza (catación) así requerido. Las cantidades pedidas son pequeñas, y suelen ser muy específicas en el tipo de grano a utilizar ejemplo, pueden pedir perfil floral, y por varietal el JAVA es óptimo, sus notas originales son ricas en acidez, cuerpo balanceado, pero puede además con el mielado convertirse en un aroma floral aún más profundo, y cambiar a acentos de perfil frutal, que varían según el tipo de despulpado, la distribución de viento para secados bien parejos y además se requiere cuidar la integridad del grano para que el proceso sea limpio y sin sobre-fermentos.

¿Cuáles son las ventajas que esta técnica ofrece al productor?

La ventaja es lograr precios diferenciados, y súper-diferenciados. Así, por ejemplo, un café de US$1,80 puede que se su taza mejore en puntaje y logre mayor dulzura, con lo cual gana puntos en su cuerpo y en su balance, pero además si pasa por ejemplo los 85 puntos y es un perfil particular deseado por los conocedores ya sea frutal o muy floral, el productor pacta precios de mucho mayor valor de por ejemplo de US$1,80 original, a más de U$3,20 por libra en grano oro.

¿En qué pasos debe tener especial cuidado el caficultor para obtener resultados óptimos?

El cuidado está una parte en el despulpado, pero muy intensivamente en el sistema de secado, en su estandarización y metodología para que el lote corresponda con la especificación.

¿Qué papel juega la variedad del café en el proceso de melado?

La variedad de café juega un papel importante en su misma selección de características para la taza que así se pide. Pero el problema en realidad no es la variedad sino con lo que se hace con ese lote de café en particular a la hora de procesarlo ya sea mielado o ya sea en proceso natural (en fruta sin despulpar).

¿Cómo eleva el costo de la taza un melado?

Un café tipo melado es obviamente más costoso en producción por el área ocupada por durante mayor tiempo, por la complejidad del sistema se requiere personal de mejores aptitudes al trabajo técnico de alto detalle y de mayor cuido. Ejemplo, el perfil y el proceso lo puedes arruinar si se deja que la lluvia lo empape, hay que estar siempre atento con la lluvia, y si es el caso de sistemas cerrados pues los valores de humedad relativa son igualmente importantes porque es ahí donde crece las bacterias, y los mohos debido a la producción de compuestos nitrogenados NO2 y NO3 característicos de la descomposición y el olor típico de la basura doméstica y agrícola.

Se concluye que para ganar más hay que invertir más. Es decir, la cantidad mínima para producir es mayor que si fuera convencional, pero el ratio de ganancia es mayor. Lo importante es la ganancia obtenida, no el riesgo. Solo aprenda en una escala menor, y así extienda su conocimiento a lotes de mayor volumen.

Foto: SCAA.

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