Industria alimentaria asume el reto de la salud

Juan Jose Lopez

Las casas de estudios superiores más importantes de Guatemala preparan a los ingenieros en alimentos con las últimas tendencias en el manejo de las materias primas destinadas a elaborar productos para el consumo humano, apegados a las normas internacionales.

Derivada de las ingenierías agrícola y química, así como en estrecha relación con otras especialidades, la ingeniería en alimentos es innovadora por el amplio espectro de aplicaciones que abarca y por los nuevos productos que permite diseñar,sin perder las características originales de las materias primas.

La industria de los alimentos, la más grande del planeta, enfrenta distintos retos, como los referidos a los estándares de seguridad alimentaria y el desarrollo de nuevos productos y normas empresariales, ya que el consumidor espera recibir los alimentos con la mejor calidad, elaborados con las mejores materias primas, con empaques de calidad y que su producción haya sido amigable con el medio ambiente.

La revista holandesa “Taste of Science” señaló que estas son las tendencias que marcarán desde este año a la industria. “La salud parece ser un elemento diferenciador. Vemos que el consumidor se decanta por un etiquetado limpio, las opciones saludables y tiene una mayor conciencia de lo que ocurre entre la granja y la mesa con los residuos alimentarios”, dijo.

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Las tendencias se enfocan en la limpieza, la disrupción verde, el equilibrio de lo dulce, los sabores étnicos, la nutrición personalizada, la producción artesanal, las preparaciones ligeras y nutritivas, los alimentos saludables, las fronteras difusas de los nuevos productos y la importancia de las semillas como fuentes naturales de sabores y texturas; sostiene la revista.

La oferta académica guatemalteca busca que los profesionales en la ingeniería de los alimentos adquieran capacidades sobre los procesos industriales, estrategias de producción y el aseguramiento de la calidad que esperan tanto las empresas productoras como los consumidores. Productor Agropecuario entrevistó a cuatro profesionales, de las universidades Galileo, Rafael Landívar, Del Valle y San Carlos; para conocer los avances en la transformación las de materias primas, sus procesos y las innovaciones que proponen.

UVG: Hay avances

La Universidad del Valle de Guatemala (UVG)explica que el ingeniero en alimentos debe ser capaz de visualizar y entender las necesidades de la industria, aprovechar los recursos y desarrollar otras cualidades vinculantes. Ana Colmenares, directora e investigadora en el Departamento de Ingeniería en Alimentos, aseguró que hubo avances en la transformación de las materias primas, porque toda la industria se ha enfocado en la inocuidad de los productos finales.

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“Para lograrlo se requiere una gestión adecuada y dar una serie de pasos que garanticen la calidad del producto. Han habido avances en las metodologías de análisis, químicas, biológicas y sensoriales de las materias primas y los productos finales”, dijo.

Por ejemplo, la microbiología ha avanzado en la verificación de la inocuidad, con métodos que dan respuestas más rápidas que los tradicionales, como el uso de la luminiscencia que determina si las superficies de trabajo y los instrumentos están limpios. Otros adelantos se observan en el análisis químico, ya que el mercado requiere productos libres de grasas trans; y en los procesos en que sobresalen las enzimas.

“La biotecnología permite catalizar los elementos biológicos, tanto para el desarrollo de materias primas, como durante los procesos y la biorremediación; el tratamiento de aguas residuales, porque se quieren conservar los recursos lo más posible, para no dañar al medio ambiente; y mediante el uso de enzimas”, aseguró la profesional.

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Finalmente, las innovaciones de productos radican en la presentación y el uso de empaques. Por ejemplo, en la casa de estudios se trabaja en el desarrollo de productos funcionales que beneficien a los consumidores que están bajo regímenes especiales, para lo cual se destinan materias primas con altos valores antioxidantes y neutrosépticos, lo cual se alinea con una estrategia de la Organización Mundial de la Salud para disminuir la presencia de sodio.

UG: Un buen nivel técnico

La Universidad Galileo (UG), que cuenta con una tecnicatura y una licenciatura en tecnología de los alimentos, forma a los profesionales para que den respuestas a las necesidades de la industria de alimentos procesados bajo estándares de calidad y productividad.

Uno de los objetivos es “contribuir al aumento de la producción de productos procesados, haciendo que los crudos y las materias primas de alta perecibilidad no se descompongan y tengan un valor agregado para contribuir al aumento del producto interno bruto”, indica la propuesta de la carrera.

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La casa de estudios superiores provee laboratorios de análisis físicos-químicos de alimentos, de microbiología, de análisis sensorial y de informática. Rodolfo Solís, decano de la carrera y creador de las bases que utilizan para ella los centros de estudios superiores del país, señaló que han habido avances en la ingeniería de alimentos aunque han sido pocos, por ejemplo, en el tratamiento de maíz, trigo y arroz, a diferencia de los aceites y las grasas comestibles, así como en leches y hortalizas.

“La transformación de las materias primas en la industria del azúcar ha mejorado bastante, al igual que la de los alcoholes y otros tipos de bebidas vigorizantes y los procesos para el banano”, dijo Ortiz. El profesional hizo ver que debido a las debilidades de las políticas públicas, al menos el 60% de las materias primas se pierden en el campo debido a la falta de almacenamiento y procesamiento.

Ante la falta de algunos laboratorios, la institución educativa se ha aliado con el laboratorio privado Controlab para que la formación se complemente con cursos de laboratorio fisicoquímico y microbiológico y controles de calidad. Otros aspectos que han mejorado a escala regional son los empaques que prolongan la vida de los productos, requieren un menor consumo eléctrico para la refrigeración e incrementan la durabilidad, lo que permite enviarlos a otros países. Por ejemplo, las boquitas, que hoy emplean menos aceite al ser horneadas o la leche líquida.

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USAC: Materia prima de calidad

El Centro Universitario del Suroccidente, de la Universidad de San Carlos (USAC), transfiere conocimientos y competencias genéricas y abstractas para resolver problemas matemáticos, físicos y químicos en la ciencia de tecnología de alimentos. La carrera otorga conocimientos sobre métodos y técnicas para el procesamiento de los alimentos, así como para los análisis de materiales, energías y alternativas técnicas.

Los conocimientos que imparte forman profesionales con posibilidades laborales en ámbitos como las bebidas carbonatadas, alcohólicas, procesamiento de semillas, frutas, verduras y harinas; entre otros. De acuerdo con Astrid Argueta, ingeniera en alimentos y docente de la carrera, la tecnología de los alimentos recurre a diversas ciencias para que los productos sean inocuos y de buena calidad para el consumo humano, por lo que el reto para los graduados es desarrollar nuevos productos.

“La industria debe responder de manera efectiva a las demandas del consumidor, que hoy requiere menos tiempo de preparación (precocidos), bandejas para consumo, empaques atractivos y productos de cuarta gama (líneas de frescos, frutas, verduras), seleccionados, pelados, lavados, envasados, conservados y entregados en cadenas de fríos para el consumo”, dijo Argueta.

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De ahí que el soporte radique en las materias primas (en su manipulación y conservación) y uno de los cambios principales es que no se vea la materia prima a partir de que entra al proceso, “podemos hacer un producto de calidad con materia de calidad, pero si no es óptima no se puede”.

A juicio de Argueta, Guatemala está a la vanguardia regional en la ingeniería alimentaria. Muestra de ello son los procesos de fraccionamiento de líquidos y sólidos en lugar de recurrir a la oxigenación. “Se está trabajando en usar un método alternativo para separar las partes y hacer las pruebas que generen otras opciones, como manteca vegetal o margarina”, dijo en relación a los derivados de la palma africana.

URL: La industria necesita profesionales

La Universidad Rafael Landívar (URL) sostiene que la ingeniería en la industria de los alimentos prepara a los profesionales para que apliquen sus conocimientos en el diseño y adecuación de los procesos de conservación, transformación e innovación de los mismos, así como en el ámbito de la investigación, diseño de equipos, aseguramiento de la calidad y seguridad. Se trata de profesionales con el conocimiento necesario para caracterizar, formular y procesar alimentos para el consumo humano o animal.

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“La industria necesita las interactuación distintas especialidades, entre las cuales están los ingenieros mecánicos, para el mantenimiento de los equipos; los industriales, para el desarrollo de los procesos, los agrónomos, zootecnistas y veterinarios para diseñar medidas sanitarias y fitosanitarias; y los de logística y distribución”, explica Wilfredo Antonio Fernández Vera, catedrático de la carrera en la URL.

En Centroamérica el tratamiento de alimentos primarios se diversificó debido a la influencia de las tecnologías y de las materias primas que antes eran consideradas como desechos.“Hoy se reutilizan las sobras de caña y se venden los huesos, las uñas y el pelo de la vaca”, indicó el docente.

Otro ejemplo es el de la leche, que a nivel macro contiene proteínas, azúcar y grasa, pero de las proteínas se extrae la lactoglobulina, con la que se crean más de 20 subproductos. Dicho de otra forma, hay materias primas más funcionales, lo que impacta en la generación de nuevos productos y para ello se necesita que los profesionales tengan los fundamentos teóricos para ponerlos en práctica.

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Tres ejemplos de ello son: los lácteos, los desechos de los rastros y el manejo de cultivos como la palma africana. En el primero, están los problemas de intolerancia a la lactosa, lo que dio paso a la creación de productos deslactosados; por otro lado, en la fabricación de quesos, los sólidos hoy son secados por ser una rica fuente de proteínas. En el segundo, se utiliza todo menos las vísceras; y en el tercero, se crean grasas, jabones y aceites.

Las nuevas tecnologías permiten separar las partes para obtener materias primas individuales, lo que ha obligado a la industria a mejorar en aspectos como el medioambiental, para que los procesos sean sustentables y generen un bajo impacto. “Han llevado a darle una perspectiva diferente a las materias y los desechos para crear nuevos productos”, finalizó Fernández.

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