Pruebas para detectar leche contaminada

Redacción ProAgro

El producto que llega a los acopios y a las procesadoras en muchos casos contiene recuentos de bacterias elevados.

Por Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT).

De una vaca sana, recién ordeñada en condiciones higiénicas, se obtiene una leche con un número pequeño de microorganismos.

La leche que llega a los acopios y a las procesadoras, contiene en muchos casos, unos recuentos de bacterias elevados. Algunas de las cuales son muy perjudiciales desde el punto de vista sanitario y tecnológico. Tanto productores como procesadores deben estar comprometidos con la mejora de la calidad higiénico –microbiológica.

Ambos deben buscar ofrecer al consumidor un producto de calidad irreprochable. El sector productivo, por la repercusión de este tema en los sistemas de pago por calidad, y el procesador por las consecuencias tecnológicas que puede acarrear.

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El sector lechero no puede prescindir de un sistema de control higiénico – microbiológico. Éste debe comenzar en el propio establo, verificándose el estado de salud del animal lechero y continuar con cada empresa láctea, ajustándose a las necesidades de la empresa y exigencias del producto de transformación.

Prueba de filtrado

En el transcurso del ordeño, la leche es susceptible de cargarse de partículas e impurezas procedentes del polvo, excremento, etc. Por eso examinar los sedimentos macroscópicos en el filtro, después de colar la leche, permitirá la separación de suciedades y prevención temprana de la calidad de la leche, como también, distinguir a los productores descuidados y sucios. Esta prueba es muy sencilla y consiste en examinar el filtro o la manta, después de haber colado la leche. El procedimiento se realiza a cada recipiente y por cada productor.

Prueba de mastitis

La calidad higiénico – microbiológica de la leche exige en primer lugar un animal sano. Las enfermedades de la ubre, conocidas bajo el nombre genérico de mamitis o mastitis, son una de las principales preocupaciones del sector lácteo mundial.

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Además de importantes repercusiones sobre la producción (disminución del rendimiento, grave alteración de la composición y características de la leche) y sobre la economía, no debemos olvidar los efectos de mastitis sobre la calidad higiénica de la leche y la salud, ya que muchos de estos gérmenes son potencialmente transmisibles al hombre (sobre todo, si se consume leche cruda).

También puede tener graves consecuencias tecnológicas. Por ejemplo, en caso de quesería, se sabe que las leches mastíticas son difíciles de coagular por la acción del cuajo y dan cuajadas que desueran mal.

La prueba más utilizada para detección rápida de mastitis es la Prueba Mastitis California (PMC). Esta prueba se fundamenta en la reacción que tiene lugar entre determinados detergentes y las células somáticas presentes en la leche.

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El reactivo PMC lleva incorporado además un indicador de pH. Dependiendo de la cantidad de las células somá- ticas presentes, la mezcla de leche con reactivo PMC puede permanecer homogénea (si el número de células somáticas es bajo) o formar una masa viscosa gelificada (en el caso contrario).

Realización de la prueba:

  1. Extraer de cada cuarto de la ubre 3 – 4 chorros de leche, en cada cavidad de la paleta, teniendo en cuenta su coloración para realizar la lectura correctamente.
  2. Se inclina la paleta para dejar en cada una de las cavidades igual volumen de leche a examinar.
  3. Luego se agrega el reactivo PMC teniendo en cuenta que la cantidad de éste debe ser igual al volumen de la leche.
  4. Mover la paleta en círculos para mezclar la leche con el reactivo durante 5 segundos y observar la reacción.

Interpretación de resultados:

  • Leche normal: líquido homogéneo. No hay mastitis.
  • Ligeramente positiva: presenta pequeños coágulos. Hay mastitis.
  • Fuertemente positiva: hay una coagulación completa. Hay mastitis.

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Prueba de reductasa

La prueba de reductasa es una prueba destinada a establecer el grado de conservación de la leche, más que una forma precisa de estimar el número total de microorganismos.

También da información sobre calidad higiénico – microbiológica de la leche. Estas pruebas son métodos indirectos basados en la reducción de colorantes. Se estima el número aproximado de microorganismos basándose en la actividad metabólica que desarrollan, y se utilizan para apreciar la calidad bacteriológica de la leche cruda.

Instrumentos:

  • Tubos de ensayo de 40 ml.
  • Gradilla.
  • Incubadora con parrilla, a 37 – 38°C.
  • Pipeta de 1 ml.

Reactivos:

  • Solución de azul de metileno.

Preparación (por lo menos cada semana):

  • Tomar 200 ml de agua destilada a 40°C.
  • Añadir 1 pastilla de azul de metileno.
  • Disolver bien.
  • Guardar la solución en frasco obscuro, sin exponerlo a la luz.

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Método de realización:

  1. Medir 40 ml de la leche y depositarlos en el tubo de ensayo.
  2. Agregar a la leche 1 ml de solución de azul de metileno.
  3. Mover el tubo para mezclar la leche con el colorante.
  4. Colocar la gradilla con los tubos de ensayo en la incubadora a 37 – 38°C y realizar la lectura cada hora.
  5. Al momento de añadir el azul de metileno, la leche toma color azul claro o celeste. La prueba se considera terminada cuando la leche retoma su color natural, blanco. Entonces, se calcula cuanto tiempo tomo la leche para perder el color azul y volverse blanca de nuevo.

Lectura e interpretación de los resultados:

  • Más de 5 horas – Bueno. Leche higiénica.
  • Más de 2.5 horas – Aceptable. Leche con higiene aceptable.
  • Más de 2 horas – Regular. Leche contaminada.
  • Menos de 2 horas – Malo. Leche muy contaminada. Cada empresa puede variar los patrones de clasificación.

Buena calidad

La calidad de la leche cruda debe cumplir con:

  • Calidad de composición.
  • Calidad microbiológica.
  • Calidad sanitaria.
  • Calidad regulatoria.

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